トンコツ(豚骨)│鹿児島の郷土料理

トンコツ(豚骨)│鹿児島の郷土料理

トンコツ(豚骨)

むかし、薩摩の武士が戦場や猟場で作ったのが始まりと言われる野趣溢れる鹿児島の郷土料理です。 西郷隆盛が良く訪れた鹿児島の日当山温泉では、地元の農民とトンコツを肴に焼酎を酌み交わした西郷翁の気さくな人柄が今でも語り継がれています。 トンコツと芋焼酎で明治維新に思いを馳せる…乙なものです。

丁寧に掃除したさつま黒豚の骨付きあばら肉をたっぷりの芋焼酎と黒砂糖、地味噌でコトコトと時間をかけ、灰汁を丁寧にすくいながら煮ます。後から、大根やごぼう、炒めた蒟蒻などを鍋に入れてさらに煮込みます。仕上げに鹿児島の濃い口醤油をほんの少しだけまわし入れて完成です。

じっくりと煮込まれたさつま黒豚は、ホロホロと身が柔らかく、軽くお箸でつまむだけで肉がはずれます。脂はゼラチン質に変わり肉は本来の味を凝縮され、これが『さつま黒豚』の味、であることをはっきりと認識できることでしょう。

たっぷりの焼酎で煮る 黒砂糖でコクと旨味 灰汁を丁寧にすくう